Il y a trois ans, j'ai eu le privilège de manger un cassoulet maison. Quel régal ce fut ! Depuis, je me suis interdit d'en acheter en conserve, y compris en bocaux. Mais cela ne pouvait durer. C'est pourquoi, j'ai décidé de mettre la main à la pâte en le cuisinant moi-même. Pour les plus curieux, la recette vient tout droit du site de l'Académie Universelle du Cassoulet.
Préparation / cuisson : 2 h / 2 h
Ingrédients (10 pers.) :
– 1 kg de haricots (lingots)
– 1 kg de saucisses de Toulouse
– 1 jarret, 1 pied, 500 g de couenne fraîche, 400 g d’échine, 1 os de jambon (le tout de porc)
– 5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse
– 4 gros oignons
– 1 bouquet garni (persil, céleri, thym et laurier)
– 1 tête d’ail
– gros sel, poivre
Mode opératoire :
Pour préparer votre bouillon, remplissez une marmitte d'eau et ajoutez la couenne, le pied, le jarret, l'os de jambon et le bouquet garni. Salez. Couvrez et laissez cuire à feu réduit durant 2h30. Pensez à bien écumer votre bouillon lorsqu'il aura refroidi pour le dégraisser.
Trempez les haricots pendant toute une nuit. Changez l'eau 2 à 3 fois.
Dans une poêle, faites chauffer les confits dans leur graisse jusqu'à ce que celle-ci fonde puis réservez-les.
Découpez l'échine de porc en petits dés. Faites-les rissoler dans la graisse chaude. Egouttez et réservez. Renouvelez l'opération les saucisses de Toulouse puis avec les oignons et l'ail.
Faites blanchir les haricots et égouttez-les. Ajoutez les oignons et l'ail. Mélangez.
Tapissez le fond de la cassole avec 1/3 des haricots. Ajoutez la viande. Couvrez avec le reste des haricots. Complétez avec le bouillon (il ne doit pas dépasser le niveau des haricots).
Enfournez durant 2h à 210°C.
Enfoncez régulièrement les morceaux. Ajoutez du bouillon pendant la cuisson, si nécessaire. N'hésitez pas à casser la croûte plusieurs fois pendant la cuisson (selon les anciens, jusqu'à 7 fois).
Bon appétit !
Réchauffé, votre cassoulet ne sera que meilleur. Dans ce cas, ajoutez du bouillon afin qu'il ne sèche pas. Il est conseillé d'enfourner votre cassole 2h supplémentaires pour 10 personnes.