Captain Slip : blog culinaire & confrérie du Slip !

La Trouspinette, aussi connue sous le nom de vin d'épine noire, est un apéritif vendéen que l'on consomme très frais qui peut également accompagner un dessert. Il se compose de vin rouge, d'eau de vie et de sucre, mélange dans lequel de jeunes pousses de prunellier sauvage sont mises à macérer. Il s'en dégage un agréable parfum de noyau. Des variantes existent. La plus connue d'entre elles voit son épine noire remplacée par des feuilles de pêcher. Quelle que soit votre recette, vous serez sans aucun doute conquis par cette nouvelle saveur. Croyez-moi, ça coule tout seul et c'est un plaisir sans fin pour les papilles…

Description et identification : 

L'épine noire (aussi appelée prunellier sauvage ou prunus spinosa) est un arbuste de la famille des rosacées. Il est dense et peut atteindre 3 à 4 mètres de haut. Comme son nom l'indique, il se compose de longues épines.

La floraison intervient en mars-avril. Elle est exubérante. Les fleurs sont blanches et mesurent 1 à 2 cm. Elles comptent 5 pétales et de nombreuses étamines. Il est à noter qu'elles apparaissent avant le feuillage contrairement à l'aubépine.

Les fruits sont des prunelles de couleur bleu-violet puis noire pendant les gelées (chez l'aubépine, les baies sont rouges). Leur goût est âpre. Elles sont riches en tanin et en vitamines C.

L'épine noire a une forte tendance à drageonner, ce qui en fait un arbuste envahissant.

Elle se développe en pleine lumière. Vous la trouverez le long des chemins de campagne, à la lisière des bois, dans les haies et les friches clairsemées.

Une rangée de prunelliers sauvages

Jeune prunellier sauvage avant floraison

Epines de prunellier sauvage

Jeunes pousses de prunellier sauvage

Prunellier sauvage en début de floraison

Prunellier sauvage en pleine floraison

Cueillette de jeunes pousses de prunelliers sauvages

Préparation / macération : 5 min / 2 à 3 semaines

Ingrédients (pour un bocal d'1,5 L) :

– 1 litre de vin rouge à 12,5°C voire 13 °C (type Gamay, éviter les vins trop tanniques)

– 20 cl d'eau de vie

– 150 g de sucre en poudre

– 100 g de jeunes pousses d'épine noire (à cueillir au printemps).

 Mode opératoire :

Le plus difficile dans cette opération, c'est de dénicher les bons coins. Pour faciliter votre prospection, profitez du printemps pour repérer les arbustes à floraison blanche. S'ils ne présentent pas de feuillage mais comportent des épines, c'est que vous venez d'identifier un prunellier sauvage. Evitez tout de même les cueillettes en bord de routes car sujettes aux pollutions par les hydrocarbures (du moins si la circulation y est régulière).

Sur place, coupez de jeunes pousses dont la longueur ne doit pas excéder la hauteur de vos bocaux. Pour ma part, je m'arrête à 15 cm pour un volume de 1,5 L.

Chez vous, versez le vin et l'eau de vie dans les bocaux. Puis un petit fagot de jeunes pousses.

Stockez les bocaux à l'abri de la lumière. Laissez macérer durant 21 jours max en prenant soin de mélanger régulièrement. A compter du 10ème jour, il est conseillé de déguster quotidiennement pour s'assurer que le mélange ne sera pas amer.

Lorsque vous décidez de stopper la macération, retirez les jeunes pousses. Ajoutez le sucre. Laissez macérer une journée supplémentaire en mélangeant régulièrement. Le sucre doit disparaître du fond.

Mettez ensuite le vin d'épine en bouteilles. Il est conseillé de patienter deux à trois mois avant de le déguster.

La troussepinette se bonifie avec le temps. Et n'oubliez pas : elle se consomme fraîche ! Elle n'en sera que meilleure !

Macération en bocaux

Pour ce premier essai, j'ai réalisé deux variantes : l'une à base de jeunes pousses, l'autre à base de jeunes pousses fleuries.  J'ai stoppé la macération au bout du 10ème jour. Après dégustation, une majorité de personnes s'est prononcée en faveur de la première mixture. Si la seconde à base de fleurs a séduit par son parfum plus intense, elle a malheureusement gagné en amertume. Dans ce dernier cas, je conseillerais donc de réduire la durée de macération.